Al Bambu

Non un tortello qualsiasi… i tortelli d’erbetta della tradizione

I tortelli del ristorante Al Bambù sono orgogliosamente e rigorosamente preparati al momento: appena arriva l’ordine in cucina stendiamo la pasta, mettiamo il ripieno, una rapida cottura…e subito nel piatto per essere serviti!
Già nel nome stesso, pasta fresca, è nascosta la ricetta. Niente surgelatore, niente essiccazione o pastorizzazione. Niente compromessi! Solo Pasta Fresca.

I tortelli d’erbetta. Radici nella cultura parmigiana

I tortelli d’erbetta sono forse il piatto più conosciuto della cucina parmigiana, le loro origini si perdono nei secoli passati.
La prima testimonianza nota è quella in un banchetto preparato da Benedetto Antelami nel 1196 in onore dei suoi operai per festeggiare la fine della costruzione del battistero di Parma. In realtà l’origine deve essere più antica se già si serviva ai banchetti in quell’anno! Ma la cosa più straordinaria è come in un piatto solo troviamo tutte le trasformazioni di uno dei prodotti più generosi di una terra ricchissima come quella di Parma: il latte.

Dal latte ai tortelli d’erbetta passando dal Parmigiano Reggiano

Niente di più semplice: pasta all’uovo, erbette, noce moscata, ma soprattutto ricotta, burro e parmigiano. Questi ultimi sono le tre trasformazioni del latte che da intero, appena munto, viene lasciato riposare una notte in modo che la panna affiori. La panna che poi, agitata, ci darà il burro. Al latte scremato verrà unito, nelle grandi caldaie di rame, il latte della mungitura della mattina che, attraverso una lavorazione vecchia mille anni e una lunga stagionatura, si trasformerà in Parmigiano Reggiano. Rimane solo la “scotta”, la parte liquida di scarto della produzione del formaggio. Ma anche dove sembra non sia rimasto nulla, l’ingegno dei nostri antenati trova una risorsa: basta un po’ di aceto e ancora calore, una nuova cottura, per ottenere la ricotta.
Ecco infine che nel nostro piatto troviamo il burro, il parmigiano e la ricotta: finalmente riunito il latte da cui eravamo partiti in un matrimonio che sopravvivrà di certo alla prova dei secoli. Un altro esempio di quella nobile cultura agricola che sa produrre in modo integrato e circolare.

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