Proseguiamo il discorso “domicilio”. Come riuscire quindi a fare arrivare a casa lo stesso gusto e gli stessi sapori del ristorante?
Qui deve intervenire la maestria del cuoco, che deve pensare i propri piatti in maniera diversa.
Un cibo che facilmente andrà scaldato, terminato di cuocere, finito di condire o impiattato senza il nostro controllo. Una cosa impensabile in circostanze normali! Noi cuochi siamo facilmente maniaci del controllo, vogliamo avere l’ultima parola sul piatto proprio perché, dopo aver pensato e provato tanto, siamo in grado di darvi l’emozione migliore gustando ciò che abbiamo preparato.
Tre semplici regole quindi che seguiremo per la redazione del menù e la preparazione dei piatti:
Prima di tutto andremo a separare le salse dalle cose che andranno condite: immaginiamo una verdura croccante – potrà rimanere tale solo se la salsa verrà aggiunta nel momento immediatamente precedente al consumo!
Secondo: la cottura. Impensabile cuocere al 100% quello che vi portiamo, andremmo a perdere sapori, morbidezza o croccantezza a seconda dei casi. Staremo “più indietro” nelle cotture in modo che, seguendo le istruzioni, andrete a terminare poco prima del consumo ciò che noi abbiamo iniziato in cucina. Riuscirete seguendo le nostre istruzioni a raggiungere il risultato più vicino possibile a quello che otterremmo noi!
Per finire non dimentichiamo le tecniche.
Immaginiamo uno stinco di agnello, o un baccalà in umido. Il modo migliore per presentarlo intatto a tavola è una cottura a bassa temperatura (confit tradizionale o moderna con il roder) che ci consente di mantenere intatto dentro una busta tutti i profumi, le umidità e le consistenze.
Una veloce rigenerazione in acqua calda, ancora nella busta a casa vostra, e aprendola riscoprirete la fragranza e la consistenza del piatto proprio come era stato pensato e realizzato da noi. Una capsula del tempo pronta da gustare!
